緩緩端起酒杯，觀酒色清澈度；輕搖兩三下，聞酒香醇厚度；啜飲一小口，品入口綿柔度、落口爽凈度、酒后醉酒度……品酒師，在大眾眼里，有點(diǎn)神秘。
很多人把品酒和紅酒聯(lián)系在一起，其實(shí)在黃酒之鄉(xiāng)的紹興，就有不少黃酒品酒師，他們?yōu)榻B興黃酒的發(fā)展默默無(wú)聞地奉獻(xiàn)著。
從黃酒企業(yè)釀酒車(chē)間成長(zhǎng)起來(lái)的錢(qián)斌，是一位品酒大師。在這位國(guó)家級(jí)黃酒品酒大師眼中，品酒是釀酒的關(guān)鍵之一，會(huì)品酒，才能釀出好酒。
A 厲害：品出酒精度只差0.1
在錢(qián)斌的面前放置著5杯黃酒，他先拿起每個(gè)酒杯，對(duì)著光線仔細(xì)觀察了顏色，然后把酒杯靠近鼻尖，讓酒香在鼻尖蔓延，隨后才清酌一口，沒(méi)有急著咽下去，而是把這一口酒含在口中，讓酒慢慢地在舌頭彌漫，甚至還會(huì)伸出舌尖舔一下唇瓣，回味一番，最后才緩緩咽下……
“這兩杯是相同的，這是5年，這是8年，這是20年。”放下酒杯，錢(qián)斌就已經(jīng)把杯中酒的年份說(shuō)了出來(lái)，“這是最簡(jiǎn)單的，因?yàn)槎际俏覀兤髽I(yè)自己生產(chǎn)的酒。”他說(shuō)，真正的品酒和評(píng)酒都是“盲品”，不會(huì)知道任何酒的信息，就是依靠品酒師的感官去鑒定酒的各類指標(biāo)。
品酒第一步就是觀色，“一般品酒都是5杯酒，成單數(shù)，是為了更好地去區(qū)分。”他說(shuō)，如果看不清顏色上的差別，可以用白紙?jiān)诒澈髶跻幌?，顏色的區(qū)別就顯而易見(jiàn)了。
第二步，則是聞香，錢(qián)斌說(shuō)：“其實(shí)酒的香味不同，普通的消費(fèi)者能夠感覺(jué)到差別，但說(shuō)不出其中的香味種類，但品酒師卻可以清楚其中具體的香味。”
品酒最關(guān)鍵一步是口感，這一口酒不能喝太多，也不能太少，大概1、2毫升就足夠。當(dāng)酒進(jìn)入口中后，慢慢布滿整個(gè)舌頭的部位，讓酒味都體現(xiàn)出來(lái)。“舌頭不同的部位分布著不同的味蕾，對(duì)味覺(jué)的感知度都是不同的，舌頭尖部的兩側(cè)對(duì)酸味最為敏感，品味甜味是在舌頭中間，苦味是舌根，要稍微咽一下去感受，而澀味需要舌頭與上顎摩擦，體會(huì)不同的收縮感。”他把品酒的一些訣竅傳授出來(lái)。
至于能夠在這樣的過(guò)程中品出什么？錢(qián)斌說(shuō)，黃酒理化指標(biāo)中的糖度、酸度、酒精度都能夠品出來(lái)，其中酸度最簡(jiǎn)單，糖度最難。
達(dá)到如錢(qián)斌這個(gè)級(jí)別的品酒師，黃酒釀制的工藝都能夠在品酒的過(guò)程中品出來(lái)，“酒精度如果是16度，那么基本會(huì)品出15.8度、16.1度這樣的一個(gè)酒精度范圍。”錢(qián)斌笑著說(shuō)，一般酒精度差距也就在0.1度到0.2度之間，不會(huì)相差太多。此外，還能夠品出傳統(tǒng)型酒、特型酒、改良型酒等不同工藝和類型的黃酒。不同年份、工藝的酒，表現(xiàn)都不同，在他的眼中，紹興黃酒品牌之間因?yàn)楣に嚥煌几饔刑攸c(diǎn)。
他說(shuō)，在考試中，經(jīng)常會(huì)碰到相同酒重復(fù)出現(xiàn)的情況，相同的酒會(huì)交叉著在不同輪次出現(xiàn)，這就是一個(gè)難題，對(duì)記憶力的要求非常高。去年，他甚至被人故意“為難”，把兩種黃酒混合，不同的年份、不同的酒精度……各種不一樣的理化指標(biāo)，著實(shí)讓他一開(kāi)始有點(diǎn)混淆，但最后還是靠著自己品酒的經(jīng)驗(yàn)，說(shuō)出了這杯“混酒”的各類基本信息，驚艷了全場(chǎng)。
B 枯燥：品酒師是如何練成的？
如此精確的品酒數(shù)據(jù)，讓很多人對(duì)于品酒師這個(gè)職業(yè)覺(jué)得更為神秘。那么如錢(qián)斌這樣的國(guó)家級(jí)品酒大師，是如何練就只差毫厘的精確度的呢？
“初入品酒行列，一開(kāi)始都是感官記憶的培訓(xùn)。比如說(shuō)酒精度，就是靠不斷去重復(fù)記憶各個(gè)酒精度，然后深深印刻在腦海中，品嘗后，就會(huì)自然反應(yīng)這樣的酒該是什么程度的酒精度，一般不會(huì)超過(guò)0.2的偏差。”錢(qián)斌介紹，這樣的訓(xùn)練都是在實(shí)驗(yàn)室中完成的，其他的均靠平時(shí)長(zhǎng)年累月的記憶，不斷進(jìn)行味覺(jué)記憶的重現(xiàn)。
說(shuō)起訓(xùn)練時(shí)候的艱辛，錢(qián)斌滿滿的回憶。他說(shuō)，一開(kāi)始并不是直接用酒來(lái)訓(xùn)練，而是水。在水中加一點(diǎn)顏色，一杯水中加一滴，幾杯水逐漸增多，乍一看根本看不出有顏色，特別是相鄰的兩杯水的顏色是非常接近的。“訓(xùn)練香味也是如此，比如在3升水中，加一滴蘋(píng)果香精，香味基本可以忽略不計(jì)，但還是需要去辨別出來(lái)。”他說(shuō)，在考試的時(shí)候，會(huì)有20種香精要求辨別，有些香精非常接近，就是桃子的香味也會(huì)分成幾種。味覺(jué)的訓(xùn)練也是如此，都是在水中訓(xùn)練出來(lái)的。
錢(qián)斌感慨：“只有通過(guò)頻繁集中的訓(xùn)練，才能提高感官的靈敏度。”在提升了感官靈敏度后，就會(huì)進(jìn)行復(fù)合訓(xùn)練，需要對(duì)照參數(shù)表，對(duì)各個(gè)年份、品種的黃酒進(jìn)行觀察、品嘗，加深印象，強(qiáng)化感官記憶。
很多人或許以為品酒師都會(huì)喝酒，錢(qián)斌說(shuō)：“我會(huì)喝酒，但平時(shí)基本不喝酒，這是為了保護(hù)自己的味覺(jué)。”平時(shí)為了保護(hù)舌頭，辣的、麻的等刺激性食物都是不能吃的，如果是女性品酒師，還不能用化妝品，因?yàn)榛瘖y品的香味會(huì)干擾到酒香。
“品酒的時(shí)候也多數(shù)是食用青瓜等比較清爽的小菜，只有平時(shí)一直保護(hù)好味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)等感官器官，才能加強(qiáng)感官記憶。”錢(qián)斌表示，品酒師并不能以年齡來(lái)考量，年齡大經(jīng)驗(yàn)豐富是優(yōu)勢(shì)，但隨著年齡增長(zhǎng)感官功能會(huì)退化，所以黃酒品酒師退休年齡在55歲，而他離開(kāi)這個(gè)崗位還剩下5年的時(shí)間。
C 堅(jiān)守：品酒、釀酒相互促進(jìn)
擁有8年多國(guó)家級(jí)黃酒評(píng)委資格的錢(qián)斌，在黃酒企業(yè)已經(jīng)工作了整整30年的時(shí)間。把所有的青春年華都貢獻(xiàn)給紹興黃酒的他，對(duì)于黃酒有著非常深厚的感情。從基礎(chǔ)的釀酒，到后來(lái)的各種技術(shù)崗位、質(zhì)量管理崗位，再到品酒、評(píng)酒，他可以說(shuō)用30年的時(shí)間，摸熟了紹興黃酒的釀造全過(guò)程。
現(xiàn)任浙江古越龍山紹興酒股份有限公司質(zhì)量技術(shù)中心主任的他，是省級(jí)釀酒大師，是國(guó)家級(jí)的品酒大師，更是黃酒的國(guó)家級(jí)評(píng)委。用他的話說(shuō)，品酒源于釀酒，釀酒又離不開(kāi)品酒。
他表示，黃酒最終是給消費(fèi)者去品嘗的，所以除了理化指標(biāo)要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，還有就是感官指標(biāo)、感官質(zhì)量的統(tǒng)一，這個(gè)質(zhì)量的穩(wěn)定就需要依靠品酒師去控制。品酒師通過(guò)對(duì)企業(yè)各批次留樣的評(píng)判，用人體的感官去感知批次間的差異。
“即使是國(guó)家評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，也需要幾個(gè)國(guó)家級(jí)評(píng)委去評(píng)比。”錢(qián)斌說(shuō)，很多釀酒師對(duì)于自己釀制的酒都要進(jìn)行品嘗，這其實(shí)就是成為品酒師的經(jīng)驗(yàn)積累。
另外，品酒對(duì)于企業(yè)工藝改革也非常有促進(jìn)作用，比如當(dāng)黃酒的質(zhì)量發(fā)生改變時(shí)，就需要品酒師根據(jù)質(zhì)量的改變，反過(guò)來(lái)去驗(yàn)證工藝參數(shù)是否能夠控制產(chǎn)品質(zhì)量，當(dāng)工藝需要變化的時(shí)候，品酒師的感官可以作為參考。各種改良型黃酒，都是在品酒師的不斷驗(yàn)證中，逐步適應(yīng)市場(chǎng)和時(shí)代需求的。
“會(huì)釀酒才會(huì)品酒，而會(huì)品酒就會(huì)促進(jìn)釀酒。”在錢(qián)斌的心中，釀酒、品酒是兩者融合的過(guò)程，而他在這條路上已經(jīng)走過(guò)數(shù)十年，還將繼續(xù)走下去。
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