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 “國(guó)釀傳承匠心之道、酒藥接種代代相傳”。今天上午，古越龍山·沈永和第357代酒藥接種儀式在沈永和酒廠傳統(tǒng)釀造車(chē)間舉行，開(kāi)啟2020紹興黃酒冬釀大幕。酒藥又稱(chēng)小曲、“酒娘”，古越龍山·沈永和的“酒娘”已有357歲。

當(dāng)董事長(zhǎng)孫愛(ài)保掄起木槌錘打第一錘藥料時(shí)，標(biāo)志著2020冬釀大幕由此開(kāi)啟

三伏天，制酒藥。每年8月初，江南紹興一帶天氣晴熱，是制作酒藥的好時(shí)光。上午8時(shí)，中國(guó)釀酒大師、紹興黃酒釀制技藝省級(jí)傳承人胡志明向紹興黃酒釀制技藝市級(jí)傳承人王志新轉(zhuǎn)交“娘藥”。自1664年開(kāi)始，古越龍山·沈永和就以此酒藥釀酒，至今已有357年。

中國(guó)釀酒大師胡志明向紹興黃酒釀制技藝市級(jí)傳承人王志新轉(zhuǎn)交“娘藥”

酒藥是中國(guó)獨(dú)特的糖化發(fā)酵劑，從一粒米到一滴酒，神奇轉(zhuǎn)化就始于酒藥的作用，酒藥因此被譽(yù)為酒之魂。如今，紹興黃酒釀制工藝仍采用米粉混入草藥自然培養(yǎng)酒曲的方法，這種傳承千年的工藝已成為人類(lèi)寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

據(jù)介紹，制作酒藥的原料為早秈米、辣蓼草粉和優(yōu)質(zhì)陳酒藥。一般在出梅第一天，釀酒師傅就去采割辣蓼草。早秈米粉碎后拌入辣蓼草粉，經(jīng)摏粉、上框壓平、切塊裁藥、和入舊藥粉，然后進(jìn)行酒藥接種，讓微生物自然生長(zhǎng)，催化出黃酒的醇香口感……去年8月，古越龍山與江南大學(xué)合作的“辣蓼草在傳統(tǒng)紹興酒藥中的作用研究”科研項(xiàng)目啟動(dòng)。今天，江南大學(xué)博士生導(dǎo)師、教授毛健團(tuán)隊(duì)也在現(xiàn)場(chǎng)見(jiàn)證第357代酒藥接種。

傳承有力量，科技賦新能。接種儀式現(xiàn)場(chǎng)，江南大學(xué)博士生導(dǎo)師、教授毛健現(xiàn)場(chǎng)解讀了“辣蓼草在傳統(tǒng)紹興酒藥中的作用研究”科研項(xiàng)目

孫愛(ài)保董事長(zhǎng)和徐東良總經(jīng)理為酒藥接種

紹興酒的釀造有著嚴(yán)格的季節(jié)性。酒藥的制作就是整個(gè)冬釀的首道環(huán)節(jié)。酒藥的好壞對(duì)整個(gè)冬釀質(zhì)量起著關(guān)鍵性作用，因此釀酒師傅對(duì)這一環(huán)節(jié)予以相當(dāng)?shù)闹匾?。酒藥接種代代相傳，同時(shí)也將釀酒人的匠心一代代傳遞下去。

（文：周能兵，攝：開(kāi)心醉紹興）